São Paulo – A Fazenda Pecanera Brasil, em Encruzilhada do Sul (RS), anunciou nesta semana a descoberta da maior trufa já registrada no país, com 213 gramas. Poucos dias após a divulgação, o fungo foi comprado por R$ 2 mil pelo restaurante paulistano Tuju, que ostenta duas estrelas Michelin.
Segundo o chef Ivan Ralston, a iguaria já aparece na primeira etapa do menu atual, composta por vieira e molho de tucupi. O estabelecimento normalmente fatia 3 gramas por prato — o equivalente a três ou quatro lâminas finas. Restos do corte são aproveitados em infusões, como caldos, para ampliar o rendimento.
Manuseio e conservação
Para manter aroma e textura, a trufa é armazenada na adega do Tuju, ambiente seco com temperatura controlada entre 10 °C e 16 °C. O produto permanece envolto em pano e acondicionado em saco a vácuo, procedimento que ajuda a preservar a integridade do fungo.
Próxima temporada
O chef informou que o ingrediente continuará no cardápio da temporada de outono, prevista para começar em 27 de janeiro. As combinações finais dependem da evolução do novo menu e da oferta sazonal de insumos.
Da colheita ao prato
Conforme reportagem da revista Globo Rural, o exemplar de 213 gramas perdeu cerca de 10 gramas por perda natural de umidade antes da venda, resultando em peso próximo de 203 gramas e preço equivalente a R$ 10 mil o quilo. As trufas crescem no subsolo e, tradicionalmente, cães farejadores são utilizados para localizá-las. França e Itália concentram a produção mundial, enquanto o primeiro registro documentado de trufas no Brasil data de 2016.
Imagem: Tuju via revistacasaejardim.globo.com
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Com informações de Casa e Jardim
